До сих пор жители большинства районов Согда предпочитают употреблять рис, очищенный в водяных крупорушках (обджувозах). Говорят, что этот дедовский метод помола шалы влияет на сорт и качество риса. Ведь обджувоз – часть наследия древней культуры таджикского народа. Об этом методе и, в целом, рисоводстве читайте в нашем материале…
На берегу рек, пролегающих по территории Исфары, можно увидеть множество водяных крупорушек. При виде этих дедовских сооружений, возникает вопрос: разве до сих пор ими пользуются и насколько они востребованы? Да, в этих водяных крупорушках очищают один лучших сортов риса – девзиру, без которого не обходится ни одна семья в Исфаре. Изысканный исфаринский плов с рисом девзира на льняном масле популярен своим вкусом во всей Ферганской долине.
Один из таких обджувозов находится в махалле Таги Сада в селе Чоркух города Исфара. По словам местных жителей, эта крупорушка имеет свою древнюю историю. Мастеру Алихон-амаку ремесло перешло по наследству: он продолжает дело своего отца.
«Вся моя жизнь связана с этим обджувозом. Работаю здесь с детства и продолжаю трудиться. Крупорушка была построена почти 70 лет назад. Меня азам очищения риса научил отец. Кроме местных жителей, ко мне приезжают люди и с других регионов», – говорит он.
«Очищать от шелухи рис в обджувозе имеет свои тонкости и не будет ошибкой, если назвать это ремесло целой наукой, – говорит местный журналист Абдумуталиб Шарипов. – Были времена, когда я вместе со своим отцом и дедушкой выращивали рис и сами обдирали в крупорушке. Хотя я уже более пяти лет не занимаюсь рисоводством, но у меня дома все еще достаточно неочищенного риса. От работы крупорушке зависит качество риса. Если хотите получить качественный рис, чтобы во время обдирания он не разделялся на мелкие кусочки, то при его выращивании надо использовать речную воду и ветреную местность. Наряду с этим, рис, выращенный с использованием местных удобрений имеет лучшее качество по сравнению с выращенным с использованием селитры. Когда вы вручную пропалываете шалу, он становится намного слаще риса, обработанного гербицидами».
По его словам, раньше дехкане говорили, что урожай, собранный в начале и в конце дня, имеет большую разницу во вкусе и качестве, и знание всех этих тонкостей требует навыков земледелия. Также не следует забывать, что способ помола шалы также влияет на вкус и качество риса.
Наш собеседник, продолжая рассказывать об обмолоте риса, говорит:
«Если вы действительно хотите употреблять качественную девзиру, покупайте рис, обмолоченный в ручной молотилке. Сейчас в Исфаре рис часто обмолачивают комбайном, но есть и те, кто сам обмолачивает и провеивает шалу на гумне, чтобы получить вкусный рис. Продолжительность молотилки риса зависит от его сорта. Рис сорта «алокилдирик» девзиры обрабатывается до 24 часов. Иногда для ускорения обработки добавляют крупную соль, но в этом случае рис будет менее соленым и следует учитывать время варки плова. Для обработки белой девзиры достаточно 6-7 часов. Но, этот временной интервал зависит от мастерства молотильщика».
Во время обработки риса в воде его фактически трижды обвеивают: молочение проса (курмакшиканон), среднее и белое веяние. При первом этапе шала обвеивается после небольшой обработки в молотилке с целью удаления пыли и комков глины, и для этого во всех молотилках есть специальное приспособление.
Во время среднего веяния удаляются остатки рисовой шелухи и другой пыли, а на третьем этапе рис готовится к очистке.
После этого процесса, в зависимости от сорта и определённого времени, рис будет готов к употреблению. Следует отметить, что в последнее время рисоводы стали доверять переработку шалы самим молотильщикам. Но, по моему мнению, если вы хотите, чтобы рис был качественным, лучше обмолотить его самому.
Сейчас приближаются дни посева риса. Наши деды говорили, что нельзя молотить рис во время посева, потому что рис может испортиться. Поэтому мы не замачиваем шалу во время посева риса», – говорит наш собеседник.
Устройство, работающее без электричества и горючего
Для работы водяной крупорушки электроэнергия, газ или другое топливо не требуется, достаточно мощности потока воды одного ручья. В этом и есть преимущество крупорушки, особенно в условиях Таджикистана. Обпарра, т. е. деревянное колесо крупорушки, вращается в воде и в свою очередь двигает жердь длиной 5 метров и диаметром 30-35 сантиметров. Благодаря движению этой жерди молотилки двигаются вверх-вниз и обвеивают шалу. У каждой крупорушки по четыре молотилки, и каждая из них молотит шалу, как в народе говорят, «находящуюся в своих кормушках». Одна подобная крупорушка может перерабатывать 500-700 кг риса в сутки.
С первого взгляда сложно представить, как силой воды молотилки хитрым образом перемещаются вверх и вниз. Именно в этом кроется удивительность и уникальность ручного обджувоза.
Крупорушка состоит из жерди (длина 5 метров, диаметр 30-35 сантиметров), лопасти, лингкоба, воронки и водостока (нова). Нова состоит из 3 соединенных досок по 5-6 метров, одна сторона которых установлена по вертикали к водному потоку, а другая сторона прямым углом примкнута к лопасти, которая находится ниже новы.
Обджувоз – связывающее звено с предками
Обджувоз – вещь не простая, а благородная традиция наших предков. Это устройство, которое служит людям вне зависимости от погоды и наличия или отсутствия тепла, света и электричества. Это сооружение свидетельствует о развитом сознании наших предков. Такие обджувозы были на всех территориях Исфары, но со временем они исчезают.
Может ли Исфара обеспечить себя рисом?
Вероятно, в других регионах Таджикистана не употребляют рис и не готовят плов, как исфаранцы. В связи с этим возникает вопрос, сможет ли Исфара круглогодично обеспечить свое население рисом?
Наблюдения и статистические данные показывают, что на территории Исфары выращивается рис на площади около 300 га, и рисовые плантации расположены, в основном, в сельских джамоатах Чоркух, Сурх и частично в Зумраде, Хонабаде и Лакконе. Другими словами, рис выращивают в основном в местах с удобным орошением или расположенных по обе стороны реки. Пятьдесят процентов из этих 300 га приходится на сельский джамоат Сурх и Чоркух. По словам бывшего главы Чоркухского хозяйства Н. Олимова, возделывание риса в Чоркухе составляет около 140-150 га.
Урожайность в среднем за прошлый год составила 54 центнера с гектара. То есть, только в селе Чоркух ежегодно получают около 810 тонн риса. В селе проживают 9000 домохозяйств, а если разделить эти 810 тонн на 9000 домохозяйств, то каждая семья получает по 90 кг в год. Такой объем риса недостаточен для одной семьи. Точнее, Исфара не может обеспечить свое население местным рисом, поэтому население покупает небольшое количество этого вида продукции на рынке.
Следует отметить, что переработка риса в селе Чоркух города Исфара продолжается по дедовскому методу, хотя сегодня имеются и электрические обджувозы, но все же население предпочитают ручные, построенные по старым традициям крупорушки, которых на сегодняшний день осталось только семь.
Саидабдулло Нуриддинзода